Майонез өндірісі желісі

Өндірістік бейне:https://www.youtube.com/watch?v=AkAcycJx0pI

I. Негізгі өңдеу жабдықтары

Толық өнеркәсіптік майонез өндірісі желісі әдетте шикізатты алдын ала өңдеу жүйесін, эмульсиялау және гомогендеу жүйесін, сондай-ақ зарарсыздандыру және толтыру жүйесін қамтиды. Жабдық материалы әдетте тағамдық 304 тот баспайтын болаттан жасалған болуы керек, ал жанасу беті гигиена мен қауіпсіздікті қамтамасыз ету үшін жылтыратылған.

Жабдықтың атауы Негізгі функция және техникалық талаптар

Негізгі параметрдің сипаттамасы

Жұмыртқаны шайқау және бөлу жабдығы Жұмыртқаның қабығын, сарысы мен ағын ажырату үшін жұмыртқаны тазалап, жарыңыз. Тиімділігі сағатына 30 000-нан астам жұмыртқаға жетуі мүмкін.

Араластыру және алдын ала қыздыру цистернасы

Мұнай және су фазасының шикізатын бөлек дайындаңыз, араластырыңыз және алдын ала қыздырыңыз.

Жоғары жылдамдықты араластырғышпен жабдықталған су фазалық багы су мен ұнтақты араластыру функциясына ие.

Вакуумдық эмульсияға арналған гомогенизатор

Вакуум жағдайында өте жоғары жылдамдықты кесу арқылы эмульсиялау.

Айналу жылдамдығы 10 500 айн/мин жетуі мүмкін, статор-ротор саңылауы 0,2-0,3 мм.

Коллоидты диірмен Тегіс және жұқа құрылымды қамтамасыз ету үшін материалды одан әрі жетілдіреді. Жұқалығы 50 мкм-ден төмен болуы мүмкін.

Толтыру және тығыздау жабдықтары

Дайын өнімді дәл толтырып, вакуум қақпағын жабыңыз. Толтыру дәлдігі ±1%, вакуум дәрежесі ≥ -90 кПа.

Стерилизациялау және тексеру жабдықтары Дайын өнімде пастерлеуді және металл қоспасын анықтауды жүзеге асырады.

Температураны бақылау дәлдігі ±1℃, металл анықтау сезімталдығы Fe ≤ 0,5 мм.

II. Өңдеу технологиясының типтік ағыны

Өнеркәсіптік өндіріс негізінен вакуумдық эмульсия процесін қолданады, ол бірнеше кезеңге бөлінеді: май мен су фазаларын дайындау, вакуумдық эмульсия, гомогендеу және тазарту, толтыру және зарарсыздандыру.

1. Шикізатты дайындау және алдын ала өңдеу

• Жұмыртқаның сарысын сұйық күйінде өңдеу: Жаңа жұмыртқаларды таңдап, тазалап, зарарсыздандырып, сарысын алмас бұрын кептіріңіз. Процесс талаптарына сәйкес, жұмыртқаның сарысын пастерлеуден (мысалы, 60°C температурада 1-2 минут) немесе дәмін жақсарту үшін ашыту процесінен өткізуге болады.

• Су және май фазаларын дайындау:

o Су фазасы: Суды, сірке суын, лимон шырынын, тұзды, қантты, қышаны және басқа да суда еритін және хош иістендіргіш ингредиенттерді ыдыста араластырыңыз. Егер формулада крахмал немесе гельдер (мысалы, ксантан шайыры) болса, бөлшектердің болмауын қамтамасыз ету үшін оларды алдын ала еріту керек.

o Май фазасы: Өсімдік майын (әдетте 70%-75% құрамындағы салат майы) және майда еритін компоненттерді май фазасының ыдысына араластырыңыз.

2. Өзек эмульсиялану сатысы

• Вакуумдық беру: Вакуумдық жүйені іске қосыңыз және алдымен су фазасының материалын вакуумдық эмульсиялау ыдысына тартыңыз, содан кейін қабырға араластырғышын іске қосыңыз (айналу жылдамдығы шамамен 60-80 айн/мин).

• Баяу май алу: Жоғары жылдамдықты гомогенизатор (айналу жылдамдығы шамамен 9000 айн/мин) жұмыс істеп тұрған кезде, өсімдік майын май фазасы багынан вакуумдық теріс қысым арқылы эмульсия ыдысына сорыңыз. Бұл қадам өте маңызды; бастапқыда май-су құрылымын қалыптастыру және май-су бөлінуін немесе «кері фазаны» болдырмау үшін майды баяу қосу керек.

• Жоғары қысымды гомогендеу: Материал эмульсия басында қарқынды ығысу, соққы және кавитация әсерлеріне ұшырайды, өте ұсақ бөлшектерге ыдырайды және тұрақты, тұтқыр эмульсия түзеді.

3. Өңдеуден кейінгі кезең

• Нақтылау және реттеу: Бастапқыда эмульсияланған материалды бөлшектердің өлшемін біркелкі ету үшін (ұсақтық ≤ 50 мкм) коллоидты диірмен немесе құбыр эмульгаторы арқылы циркуляциялық әдіспен әрі қарай өңдеуге болады.

• Стерилизация: Пастерлеу үшін температураны дәл бақылау арқылы туннельдік спреймен пастерлеуді немесе түтікшелі стерилизаторды пайдаланыңыз. Соңғы жылдары майонезді стерилизациялауға ультра жоғары қысым технологиясы (300-600 МПа) қолданылды, бұл микроорганизмдерді қыздырмай өлтіріп, түсі мен дәмін жақсы сақтай алады.

• Толтыру және тексеру: Стерилизациядан кейін салқындатылған тұздық толтыру машинасына жіберіледі. Әдетте, жоғары тұтқырлықтағы өнімдерге бейімделу үшін поршеньді немесе бұрандалы толтыру машиналары қолданылады, содан кейін вакуумдық қақпақпен жабылады. Дайын өнімдерді құрамында металл ластаушы заттар бар өнімдерді кетіру үшін металл детектормен тексеру қажет.

III. Процестегі негізгі мәселелер мен сақтық шаралары

• Эмульсия температурасы: Эмульсия процесі кезінде материалдың температурасы көтеріледі. Әдетте деэмульсияның алдын алу үшін температураны бақылау қажет. Кейбір жабдықтар қабықшаны салқындату функцияларымен жабдықталған.

• Сірке суын қосу уақыты: Дәстүрлі процестерде эмульсияланған материал көлемі ұлғаяды және қоюлана түседі, тиісті мөлшерде сірке суын қосу тұтқырлықты азайтып, «сірке суы қатты болғанда, ал жұмсарған кезде май қосу» қағидасын сақтай отырып, майдың одан әрі қосылуын жеңілдетеді.

• Формуланың әсері: Жұмыртқаның сарысы (лецитинге бай) табиғи эмульгатор болып табылады және оның мөлшері жеткілікті болуы керек (әдетте 6%-дан көп). Май мөлшері белгілі бір стандартқа жетуі керек (мысалы, майонез тұрақты құрылым қалыптастыру үшін әдетте ≥ 75% май мөлшерін қажет етеді).

Қорытындылай келе, қазіргі заманғы майонезді өңдеу негізінен өнімнің жұқа құрылымын және ұзақ мерзімді сақтау тұрақтылығын қамтамасыз ету үшін май фазасын дәл баяу айдаумен біріктірілген вакуумдық эмульгаторларға, содан кейін коллоидты диірменді тазарту және пастерлеуге негізделген.