Суды тазарту қондырғысы

Маргарин процесіндегі тұщы судың негізгі функциялары

1. Құрылымды қалыптастыру:Су тамшылары соңғы өнімнің құрылымын, құрылымын және жағылуын жасау үшін өте маңызды. Бұл тамшылардың мөлшері мен таралуы маргариннің жұмсақ және жағылатындығына немесе қатты және нан пісіру стиліндегілігіне тікелей әсер етеді.
2. Дәм тасымалдаушы:Судың өзі дәмсіз, бірақ ол құрамында еріген басқа маңызды ингредиенттерді тасымалдаушы ретінде қызмет етеді.бұрынэмульсиялау. Оларға мыналар жатады:Микробиологиялық бақылау:Су фазасы - бактериялардың, ашытқылардың және зеңдердің өсуі мүмкін жер. Сондықтан оның құрамы мен дайындалуы өнімнің қауіпсіздігі мен сақтау мерзімі үшін өте маңызды. Консерванттарды қолдану және су фазасын пастерлеу стандартты тәжірибе болып табылады.
   • Тұз (натрий хлориді):Дәмнің маңызды компоненті.
   • Консерванттар:Су фазасында микробтардың өсуіне жол бермеу үшін калий сорбаты немесе лимон қышқылы сияқты.
   • Сүт ақуыздары немесе сарысу:Көбінесе сүтті дәмге ұқсас, кілегейлі дәм беру үшін қосылады. Оларды суда еріту керек.
   • Лецитин (эмульгатор ретінде):Май фазасына лецитиннің бір бөлігі қосылса да, ол су фазасының бөлігі болуы мүмкін.
4. Кристалдану және балқу сезімі:Қатты май кристалдары мен салқын, сұйық су тамшыларының арасындағы қарама-қайшылық аузында сары майға ұқсас жағымды балқу сезімін тудырады.

Маргарин өндірісінде су қай жерде қолданылады?

Маргарин зауытындағы судың қозғалысы қатаң бақыланады:

1. Су дайындау:Қалалық сумен жабдықтау жүйесінен алынатын тұщы су алдымен тазартылады. Әдеттежұмсартылғанжәнедеминералданған(деионизацияланған) кальций және магний сияқты минералдарды кетіру үшін. Бұл минералдар эмульгаторларға кедергі келтіруі, дәмге әсер етуі және майлардың тотығуын күшейтуі мүмкін, бұл ащы дәмге әкеледі.
2. Сулы фазаны араластыру:Бөлек ыдыста дайындалған су қыздырылады, тұз, консерванттар және кез келген сүт негізіндегі ұнтақтар қосылып, мұқият ерітіледі. Бұл қоспа көбінесе «тұздық» немесе «су фазасы» деп аталады.
3. Пастерлеу:Су фазасы дегенімізпастерленген(қысқа уақытқа ~80-90°C / 176-194°F дейін қыздырылады) кез келген микроорганизмдерді жою үшін. Содан кейін маймен араластырмас бұрын нақты температураға дейін салқындатылады.
4. Эмульсиялау:Дайындалған су фазасы майда еритін ингредиенттерді (бояғыштар, хош иістендіргіштер, моно- және диглицеридтер сияқты майда еритін эмульгаторлар) қамтитын ерітілген май қоспасына дәл пропорцияларда (әдетте соңғы өнімнің 16-20%) өлшенеді. Жоғары жылдамдықты араластырғыштар ірі алдын ала эмульсия жасайды.
5. Салқындату және кристалдану (Дауыс беруші):Алдын ала эмульсия қырылған беттік жылу алмастырғыш («Votator» немесе «Perfector») арқылы айдалады. Мұнда ол тез салқындатылады. Май кристалданған кезде, қырғыш жүздерден шыққан ығысу бір мезгілде су тамшыларын өте ұсақ өлшемге (1-10 микрон) дейін ыдыратады. Бұл ұсақ дисперсия тұрақтылық және микробтардың өсуінің алдын алу үшін өте маңызды, себебі үлкен тамшылар тұрақсыз және бұзылуға бейім болады.
6. Қаптама:Содан кейін соңғы маргарин оралып, шынықтыруға жіберіледі (май кристалдарын тұрақтандыру үшін кондиционерлеу).

Судың сапасына қатысты маңызды мәселелер

• Тазалық:Жоғарыда айтылғандай, су минералсыздандырылып, қоспалардан тазартылуы керек.
• Микробиологиялық сапа:Ол микробиологиялық тұрғыдан қауіпсіз болуы керек. Соңғы су фазасын пастерлеу туралы сөз қозғалмайды.
• Дәл пропорциялау:Өнімнің заңды және сапа стандарттарына сәйкес келу үшін судың майға қатынасы дәл болуы керек (мысалы, «80% майлы спрей» құрамында дәл 20% су және басқа сулы ингредиенттер болуы керек).

Қорытынды

Тұщы су маргаринді толтыратын құрал ғана емес. Олнегізгі құрылымдық элементмұқият дайындалған, өңделген және енгізілген. Оның негізгі рөлі - эмульсияны қалыптастыру, дәм мен консерванттарды тасымалдау, сондай-ақ соңғы өнімнің құрылымына, қауіпсіздігіне және ауыздағы балқу сезіміне ықпал ету. Судың сапасы мен өңделуі маргариннің өзінің сапасы мен сақтау мерзіміне тікелей байланысты.