Қатпарлы қамырды маргаринді өңдеу желісі

Өндірістік бейне:https://www.youtube.com/watch?v=3cSJknMaYd8

Маргарин – өсімдік майынан, жануар майынан немесе басқа май көздерінен жасалған сары майды алмастырғыш. Оның өндірістік процесі мен өңдеу жабдықтары жылдар бойы дамығаннан кейін өте жетілді. Төменде егжей-тегжейлі процесс ағыны және негізгі жабдықты енгізу берілген:

I. Маргаринді өндіру процесі

1. Шикізатты дайындау

• Негізгі шикізат:

o Майлар (шамамен 80%): тазартуды қажет ететін пальма майы, соя майы, рапс майы, кокос майы және т.б.

o Су фазасы (шамамен 15-20%): майсыздандырылған сүт, су, тұз, эмульгаторлар (мысалы, лецитин, моноглицерид), консерванттар (мысалы, калий сорбаты), витаминдер (мысалы, А, D витамині), хош иістендіргіштер және т.б.

o Қоспалар: түсті (β-каротин), қышқылдықты реттегіш (сүт қышқылы) т.б.

2. Араластыру және эмульсиялау

• Май фазасы мен су фазасын араластыру:

o Май фазасы (май + майда еритін қоспалар) 50-60℃ дейін қызады және балқытады.

o Су фазасы (су + суда еритін қоспалар) қыздырылады және зарарсыздандырылады (пастерлеу, 72℃/15 секунд).

o Екі фаза пропорционалды түрде араластырылып, эмульгаторлар (мысалы, моноглицерид, соя лецитині) қосылады және жоғары жылдамдықпен араластыру (2000-3000 айн/мин) арқылы біркелкі эмульсия (мұнайдағы су немесе судағы май түрі) түзіледі.

3. Жылдам салқындату және кристалдану (негізгі қадам)

• Жылдам салқындату: эмульсия қырылған беттік жылу алмастырғыш (SSHE) арқылы 10-20℃ дейін жылдам салқындатылады, бұл майдың ішінара кристалдануынан β' кристалды пішінін (жақсы құрылымның кілті) түзеді.

• Қалыптау: жартылай қатты май ірі кристалдарды сындырып, майда және біркелкі май торының құрылымын қалыптастыру үшін 2000-3000 айн/мин жылдамдықта илегіш (Шифр жұмысшысы) арқылы ұсақтау сезімін болдырмас үшін механикалық түрде кесіледі.

4. Пісіру және орау

• Пісіру: Кристалл құрылымын тұрақтандыру үшін 20-25℃ температурада 24-48 сағатқа қалдырылады.

• Қаптама: ол блоктар, шыныаяқтар немесе бүріккіш түрінде толтырылады және тоңазытқышта сақталады (кейбір жұмсақ маргаринді тікелей бөлме температурасында сақтауға болады).

II. Негізгі өңдеу жабдығы

1. Алдын ала өңдеуге арналған жабдық

• Мұнай өңдеу жабдықтары: гуминациялау центрифугасы, қышқылсыздандыру мұнарасы, түс кетіру цистернасы, иіссіздендіру мұнарасы.

• Су фазасын өңдеу жабдығы: пастерлеу машинасы, жоғары қысымды гомогенизатор (сүт немесе су фазасын гомогенизациялау үшін қолданылады).

2. Эмульсияға арналған жабдық

• Эмульсиялық резервуар: араластыру және қыздыру функциялары бар тот баспайтын болаттан жасалған резервуар (мысалы, қалақша немесе турбиналық түрдегі араластырғыш).

• Жоғары қысымды гомогенизатор: эмульсия тамшыларын одан әрі тазарту (қысым 10-20 МПа).

3. Жылдам салқындату жабдығы

• Қырылған беттік жылу алмастырғыш (SSHE):

o Қаптаудың алдын алу үшін айналмалы қырғышпен мұздату күйіне дейін тез суытыңыз.

o Типтік брендтер: Gerstenberg & Agger (Дания), Alfa Laval (Швеция), SPX flow (АҚШ), Shiputec (Қытай)

• Pin жұмысшысы:

o Кристалл өлшемін басқару үшін майды бірнеше түйреуіштер жинағы арқылы кесіңіз.

4. Қаптама жабдығы

• Автоматты құю машинасы: блоктар үшін (25г-500г) немесе бөшкелерді орау үшін (1кг-20кг).

• Стерильді орау желісі: ұзақ сақтау мерзімі бар өнімдерге (мысалы, UHT өңделген сұйық маргарин) жарамды.

III. Процесс нұсқалары

1. Жұмсақ маргарин: Майдағы сұйық майдың жоғары үлесі (мысалы, күнбағыс майы), жылдам салқындату қалыптаудың қажеті жоқ, тікелей гомогенизацияланған және оралған.

2. Майы аз маргарин: Майдың мөлшері 40-60%, қоюландырғыш заттарды (мысалы, желатин, модификацияланған крахмал) қосуды қажет етеді.

3. Өсімдік негізіндегі маргарин: толық өсімдік майы формуласы, транс май қышқылдары жоқ (эфир алмасу немесе фракциялау технологиясы арқылы балқу температурасын реттеңіз).

IV. Сапаны бақылаудың негізгі нүктелері •

Кристалл пішіні: β' кристалдық пішіні (β кристалды пішіннен жоғары) сөндіру жылдамдығын және араластыру қарқындылығын бақылауды қажет етеді.

• Микробтық қауіпсіздік: сулы фазаны қатаң түрде зарарсыздандыру керек және бактерияларды тежеу үшін рН 4,5-тен төмен реттеу керек.

• Тотығу тұрақтылығы: металл иондарының ластануын болдырмау үшін антиоксиданттарды (TBHQ, Е витамині сияқты) қосыңыз.

Жоғарыда аталған процестер мен жабдықтың үйлесімі арқылы заманауи жасанды крем сары майдың дәмін имитациялай алады, сонымен бірге холестериннің төмен деңгейі және қаныққан майдың аздығы сияқты денсаулық талаптарына жауап береді. Арнайы формула мен процесті өнімнің орналасуына сәйкес реттеу қажет (мысалы, пісіру немесе тағамның бетіне жағу үшін).