Қысқартуды қолдану

Қысқартуды қолдану

 

Қысқарту - негізінен өсімдік майынан немесе жануар майынан жасалған қатты майдың бір түрі, ол бөлме температурасындағы қатты күйі мен тегіс құрылымына байланысты аталған. Қысқарту пісіру, қуыру, кондитерлік өнімдерді дайындау және тамақ өңдеу сияқты көптеген салаларда кеңінен қолданылады және оның негізгі қызметі қамырдың физикалық қасиеттерін өзгерту арқылы тағамның дәмі мен құрылымын жақсарту болып табылады.

 

1.Қысқартқыштың құрамы және өндірісі

Қысқарту негізінен гидрогенделген өсімдік майынан, ішінара гидрогенделген майдан және толығымен гидрогенделген майдан тұрады. Гидрогендеу сұйық өсімдік майын қатты затқа айналдырады, бұл оған жақсы тұрақтылық пен сақтау мерзімін береді. Өндіріс процесінде қысқарту қаттылығы мен балқу температурасын әртүрлі тағамдардың өндірістік қажеттіліктеріне бейімделу үшін гидрогендеу дәрежесін бақылау арқылы реттеуге болады.

 

2.Пісіруде қысқартуды қолдану

Нан және торт

Пісірудегі қысқарудың негізгі қызметі - қамырдың жұмсақтығы мен иілгіштігін арттыру. Қысқартуда ылғал болмағандықтан, нан мен торт жасағанда қамырдағы глютеннің түзілуін азайтады, бұл пісірілген өнімді үлпілдек етеді. Әсіресе торт жасағанда, қысқарту қамырды илеуге және жеңіл құрылым жасауға көмектеседі, нәтижесінде үлпілдек дайын өнім алынады.

Печенье және кондитерлік өнімдер

Қысқартудың тағы бір маңызды қолданылуы - печенье мен кондитерлік өнімдерді жасауда. Печенье жасаған кезде қысқарту ұндағы глютеннің пайда болуын тиімді түрде тоқтата алады, бұл печеньенің дәмін қытырлақ етеді. Даниялық кондитерлік өнімдер мен круассандар сияқты кондитерлік өнімдер үшін қысқарту әдісінің қабаттасу әсері ерекше маңызды. Қамырға қысқарту қосып, оны бүктеп, жайып, ақырында қытырлақ қамыр қабаттарымен пісіріледі.

 

3.Қуыруда қысқартуды қолдану

Қысқарту қуыруда, әсіресе өнеркәсіптік тамақ өңдеуде кеңінен қолданылады. Қысқарту жоғары тұрақтылыққа және жоғары түтіндеу температурасына ие болғандықтан, оны жоғары температурада ұзақ уақыт бойы ыдырамай сақтауға болады. Сондықтан қысқару көбінесе қуырылған картоп фриін, қуырылған тауық еті, пончик және басқа да тағамдарды дайындауда қолданылады. Қысқарту қуыру процесінде тез алтын қабық түзіп, майдың сіңуін азайтып, тағамның қытырлақтығы мен дәмін сақтайды.

 

4.Тамақ өңдеуде қысқартуды қолдану

Қысқарту тек үйде пісіруде ғана емес, сонымен қатар тамақ өнеркәсібінде де маңызды рөл атқарады. Мысалы, тез мұздатылған тағамдарды өңдеу кезінде қысқартуды қосу мұздату процесінде судың қатуына байланысты тағамның құрылымының өзгеруіне жол бермейді. Сонымен қатар, қысқартуды кілегей алмастырғыштарында, маргариндерде және кейбір тағамдарда кеңінен қолдануға болады. Ол өнімнің сақтау мерзімін ұзартып қана қоймай, сонымен қатар өнімнің сыртқы түрі мен дәмін сақтай алады.

 

5.Қысқартулардың және баламалардың денсаулыққа әсері

Шортеннің тағам дайындауда көптеген артықшылықтары болғанымен, оның денсаулыққа әсері де кеңінен алаңдаушылық тудырды. Дәстүрлі жартылай гидрогенделген шортен құрамында жүрек-қан тамырлары аурулары сияқты денсаулыққа қатысты мәселелермен байланысты транс майлар бар. Нәтижесінде, соңғы жылдары тамақ өнеркәсібі жартылай гидрогенделген майларды пайдалануды біртіндеп азайтып, толығымен гидрогенделген майларға, пальма майына немесе басқа өсімдік майына негізделген шортенге баламаларға көшті. Бұл баламалардың тағамның құрылымы мен дәмін сақтай отырып, денсаулыққа қаупі аз.

 

6.Қысқартудың болашақ даму үрдісі

Тұтынушылардың пайдалы тағамдарға деген сұранысы артқан сайын, шортинг өндірісі мен қолданылуы да өзгеріп отырады. Болашақ шортингтер табиғи өсімдік майлары мен басқа да пайдалы ингредиенттерді көбірек пайдалануы мүмкін, бұл транс майларды азайтады немесе тіпті толығымен алып тастайды. Сонымен қатар, тамақ өнеркәсібі пайдалы олеин қышқылы немесе басқа да пайдалы май қышқылдары қосылған өнімдер сияқты функционалды шортингтерді дамытуы мүмкін. Бұл жақсартулар қазіргі заманғы тұтынушылардың тағам сапасына қойылатын жоғары талаптарын қанағаттандыра отырып, шортингтің пайдалы бейнесін жақсартуға көмектеседі.

 

Қорытынды

Пісіруде, қуыруда және тамақ өңдеуде қысқартулардың кеңінен қолданылуы оны қазіргі заманғы тамақ өнеркәсібінде ажырамас ингредиентке айналдырды. Оның денсаулыққа әсері алаңдаушылық тудырғанымен, технологиялық жетілдірулер мен құрамды түзетулер арқылы қысқарту болашақта тамақ өндірісінде маңызды рөл атқара береді. Тұтынушылар дәмді тағамдарды жей отырып, тамақтану туралы хабардар болу үшін пайдалы ингредиенттерінің өзгерістеріне де назар аударуы керек.