Қысқартуды өңдеу технологиясы

Қысқарту дегеніміз не?

Алдымен, қысқаша анықтама: Шортенинг - өсімдік майларынан, жануар майларынан немесе олардың қоспасынан жасалған қатты май. Оның негізгі қызметі - пісірілген тағамдардағы глютен жіптерін «қысқарту» немесе ыдырату, жұмсақ, қабыршақты құрылым жасау (мысалы, пирог қабығында, печеньеде және печеньеде).

Негізгі технологиялық қиындық - сұйық майларды тұрақты, жартылай қатты, пластикалық майға айналдыру. Бұған екі негізгі процесс арқылы қол жеткізіледі:ГидрлеужәнеҚызығушылықты арттыру, ілесушіШынықтыру.

Негізгі өңдеу қадамдары

Шикі мұнайдан бастап толық өңдеуге дейінгі жол бірнеше негізгі кезеңдерді қамтиды:

1. Майды таңдау және араластыру

• Мақсаты:Соңғы өнімнің функционалдығына (балқу температурасы, қатты май мөлшері және т.б.) сәйкес келетін май қышқылының профилімен негізгі май қоспасын жасау.
• Процесс:Әртүрлі тазартылған, ағартылған және дезодорацияланған (RBD) майлар өлшенеді және араластырылады. Кең таралған майларға соя, пальма, мақта дәнінің майы, рапс және пальма дәнінің майы жатады.

2. Гидрогенизация (дәстүрлі әдіс)

• Мақсаты:Сұйық майдың балқу температурасын және тұрақтылығын арттыру үшін оны қаныққан күйге келтіру керек.
• Процесс:Араластырылған май қысымды реакторда никель катализаторы мен сутегі газының қатысуымен қыздырылады.Ескерту:Бұл процесс жасайдытранс майлар, олар қазір қатаң реттеледі және денсаулыққа қатысты мәселелерге байланысты ұнамайды. Бұл балама технологиялардың пайда болуына әкелді.
  • Май қышқылдарының тізбегіндегі қанықпаған қос байланыстарға сутегі атомдары қосылады.
  • Бұл сұйық майларды (қанықпаған) жартылай қатты немесе қатты майларға (қаныққан және транс майлар) айналдырады.

3. Қызығушылықты арттыру (заманауи әдіс)

• Мақсаты:Транс майларды жасамай, триглицерид молекулаларының глицерин негізін құрайтын май қышқылдарын қайта құру. Бұл өндірушілерге май қоспасынан дұрыс балқу және кристалдану қасиеттері бар май жасауға мүмкіндік береді.
• Процесс:Нәтиже:Тамаша функционалды қасиеттері бар транс майсыз қысқартатын негіз.
  • Химиялық IE:Май қышқылдарын бұзып, кездейсоқ қайта жинау үшін натрий метоксиді катализаторын пайдаланады.
  • Ферменттік IE:Катализатор ретінде арнайы ферменттерді (мысалы, липазаларды) пайдаланады. Бұл дәлірек және мақсатты қайта құрылымдауға мүмкіндік береді, бірақ қымбатырақ.

4. Араластыру және эмульсиялау

• Қатты майдың негізгі бөлігі сұйық маймен араластырылып, қажетті қатты май индексіне (ҚМС) - әр түрлі температурадағы қаттылықтың өлшеміне қол жеткізіледі.
• Пісірілген өнімнің құрылымын, көлемін және сақтау мерзімін жақсарту үшін эмульгаторлар (мысалы, моноглицеридтер, лецитин) қосылады.

5. Салқындату және қатаю (Салқындату және кристалдану)

Бұл қысқарудың соңғы құрылымын және «икемділігін» (жайылуын) жасаудың ең маңызды қадамы.

• Процесс:Еріген май қоспасы а арқылы айдаладыДауыс берушінемесе қырылған беттік жылу алмастырғыш (SSHE).
  • Бірлік (тоңазытқыш):Май жоғары қысым мен араластыру кезінде тез салқындатылады. Бұл тегіс, жұқа құрылымды және пластикалық қысқару үшін өте қолайлы көптеген ұсақ бета-прайм (β') кристалдарының пайда болуына ықпал етеді.
  • B блогы (температор):Содан кейін салқындатылған май түйреуішпен немесе тыныш түтікте өңделеді. Бұл кристалданатын майды илейді, бұл кристалдардың дұрыс түзілуін қамтамасыз етеді және үлкен, түйіршікті бета (β) кристалдарының пайда болуына жол бермейді.

6. Қалыптау және орау

• Әлі жылы, кристалданатын қысқартылған зат (ыдыстарға, текшелерге немесе үлкен ыдыстарға) оралған.
• Қапталған қысқартылған ет температурасы бақыланатын қоймаларға орналастырылады (шынықтыру бөлмелері) 24-72 сағат бойы.
• Қаттылықты арттырудың мақсаты:Бұл кристалдық құрылымның қажетті β' пішініне толығымен тұрақтануына мүмкіндік береді, бұл біркелкі, тегіс құрылым мен сөренің тұрақтылығын қамтамасыз етеді.

7. Сақтау және жеткізу

• Шыңдалған қысқарту сапасы мен икемділігін сақтау үшін бақыланатын температурада сақталады және тасымалданады.

Негізгі технологиялық тұжырымдамалар

• Икемділік:Қысқартудың оңай таралуына және араласуына мүмкіндік беретін қасиет. Бұл белгілі бір температура диапазонында («пластикалық диапазон») қатты кристалдар мен сұйық майдың қоспасының болуына байланысты.
• Кристалдық құрылым:Май кристалының түрі өте маңызды.Қатты май индексі (ҚМИН):Температура диапазонындағы қысқартылған майдың пайызын өлшейтін қисық. Бұл қысқартылған майдың белгілі бір қолданыста жұмыс істеуін болжаудың негізгі құралы (мысалы, пирог қабығының қысқаруы мен глазурьдің қысқаруының SFI қисықтары өте әртүрлі).
  • Бета-Прайм (β') кристалдары:Көп мөлшерде сұйық майды ұстай алатын жұқа тор түзетін кішкентай, ине тәрізді кристалдар. Бұл тегіс, кремді және жоғары пластикалық қысқаруды тудырады.Бұл қалаған форма.
  • Бета (β) кристалдары:Ірі, ірі, түйіршікті кристалдар, нәтижесінде ұнтақталған, сынғыш және пластикалық емес май пайда болады (мысалы, ескі сары майдағы түйіршіктілік).

Қазіргі заманғы қысқарту өндіріс ағынының қысқаша мазмұны

Технологияның эволюциясы

Тренд күрт алшақтап барадыгидрогенизация(транс майларға тыйым салу салдарынан) және келесі бағыттарға:

1. Қызығушылықты арттыру(химиялық және ферменттік).
2. Табиғи жартылай қатты майларды қолдану, мысалыПальма майыжәне оның фракциялары (мысалы, пальма олеині, пальма стеарині), көбінесе жоғары олеинді күнбағыс немесе рапс майы сияқты басқа тұрақты сұйық майлармен араластырылады.
3. Толық гидрогенизация:Майды толығымен гидрлеу (толығымен қаныққан, транс-майсыз стеарин түзеді) және оны сұйық маймен араластыру. Бұл транс-майларды түзетін ішінара гидрлеуден өзгеше.

Қазіргі заманғы қысқарту технологиясының мақсаты - пісіру және қуыру үшін мінсіз функционалдық қасиеттерге қол жеткізу.онсызжасанды транс майларды қолдану.