特种油脂应用范围及发展前景的可研报告
Арнайы майлар мен майлардың қолданылу аясы және даму перспективалары бойынша техникалық-экономикалық негіздеме
第一节特种油脂的简介
特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期，普法战争期间，由于当时欧洲奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于1 869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似，故称为“人造奶油”，它还有一名“麦淇淋”，是英文“Маргарин”的音译。（可研报告）
1-бөлім Арнайы майлар мен майларға кіріспе
Маргарин сияқты арнайы майлардың өнертабыстан бері жүз жылдан астам тарихы бар. 19 ғасырдың соңында, Франко-Пруссия соғысы кезінде Францияның III Наполеоны Еуропада тапшы болған кілегейдің орнын басатын құралды тарту үшін сыйақы ұсынды. Мегги, француз химигі. 1869 жылы Муллис жасаған кілегей майы Франция мен Англияда патенттелген. Жаңа өнім құрамы мен сыртқы түрі бойынша сары майға ұқсайтындықтан, ол «Маргарин» және ағылшынша margarin сөзінің транслитерациясы «маргарин» деп аталады. (Техникалық-экономикалық негіздеме есебі)
第二节特种油脂的生产工艺
2-бөлім Арнайы майлар мен майларды өндіру технологиясы
（一）生产工艺 Өндіріс ағынының диаграммасы
1．人造奶油生产工艺 Маргарин процесі
油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油
Май фазасы + су фазасы→Эмульсия→Пастерлеу→Сүндіру→Илеу→Маргарин
2．起酥油生产工艺 Қысқарту процесі
基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油
Негізгі май→Эмульсия→Сүндіру→Илеу→Қысқару
3．代可可脂生产工艺 Какао майын алмастырғыш процесі
氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂
Гидрогенизациялық негізгі май→Қуаттандыру→Илеу→Какао майын алмастырғыш
（二）主要设备 Негізгі жабдық
乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、背压阀、休１Ｍ
Эмульсияға арналған бак (маргарин және қысқартқыш), жоғары қысымды сорғы, вутатор, түйреуішті ротор машинасы, артқы қысым клапаны, демалыс түтігі (асханалық маргарин)
第三节 特种油脂的应用范围Арнайы май қолдану
（一）乳化剂 Эмульгатор
众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原斺斺相二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。常用的乳化剂有仧以
Біз бәрімізге белгілі, май мен су ерімейді, ал біздің маргариніміз негізгі шикізат ретінде май мен судан өндіріледі, бұл екеуінің өте жақсы үйлесімі эмульгатордың эмульсиялануынан туындауы мүмкін. Жиі қолданылатын эмульгаторлар келесідей:
1。单甘酯 моноглицерид
单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50%）和未蒸馏单甘酯（纯度90%以上）。不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。贮存时注意密封保存。
Моноглицерид - глицерин мен майдың реакциясы арқылы дайындалатын ең кең таралған эмульгатор. Ұнтақ, түйіршікті немесе паста түріндегі өнімдерді тазалығына қарай тазартылған моноглицерид (тазалығы 40-50%) және тазартылмаған моноглицерид (тазалығы 90%-дан жоғары) деп бөлуге болады. Суда ерімейді, майда ериді (80°C жоғары). Сақтаған кезде тығыз жабық ұстаңыз.
2．卵磷脂 Лецитин
卵磷脂最初取自蛋黄，但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品，主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液，在空气中或光线照射下迅速变黄，并逐渐成不透明的褐色。不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。
Лецитин бастапқыда жұмыртқаның сарысынан алынған, бірақ оның қымбаттығы мен тез бұзылатындығына байланысты өндірісте соя лецитині қолданылды. Соя фосфолипиді - сояны гидратациялаудың жанама өнімі. Оның негізгі компоненттері - лецитин, лецитин және инозитол фосфолипиді. Ауада немесе жарықта тез сарғайып, мөлдір қоңыр түске айналатын мөлдір тұтқыр сұйықтық. Суда ерімейтін, майда жақсы еритін және эмульсияланатын, жақсы табиғи эмульгатор болып табылады. Маргаринге немесе майға қосылған лецитин тұрақтылықты арттырып, тағамның дәмін арттыра алады, сонымен қатар пісіру кезінде майдың шашырауына жол бермеу үшін сақтау орнын көлеңкелі, тығыздалған күйде сақтау керек.
3．蔗糖酯 сахароза эфирі
蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂，由蔗糖与脂肪酸反应制得，易溶于水，难溶于油，120℃下稳定，145℃以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂，对面包、蛋糕有抗老化作用。
Сахароза эфирі - бұл сахароза мен май қышқылының реакциясы арқылы дайындалған тиімді және қауіпсіз беттік белсенді зат, суда ериді, бірақ майда ерімейді, 120℃ температурада тұрақты, 145℃ жоғары температурада ыдырайды. Сахароза эфирі мен моноглицерид маргарин эмульгаторы ретінде пайдаланылуы мүмкін, ол нан мен тортқа қартаюға қарсы әсер етеді.
4．SPAN（司盘 /失水山梨醇脂肪酸酯Сорбитол май қышқылының эфирі）
失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质，其中我司常用的有SPAN 60、SPAN65两种。SPAN60熔点52－54℃，酸值5－10，SPAN65则分别是55－57℃、12－15，二者碘值均小于2。白色或黄白色，热稳定性好，会性好，会加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用，可使急冷后的油脂稳定在β′晶体结构。
Сорбитол май қышқылының эфирі - сорбитол мен май қышқылының реакциясы арқылы дайындалатын зат түрі, олардың ішінде біздің компаниямыз жиі SPAN60 және SPAN65 қолданады. SPAN60 балқу температурасы 52-54℃, қышқылдық мәні 5-10, ал SPAN65 қышқылдық мәні сәйкесінше 55-57℃ және 12-15, ал екеуінің де йодтық мәні 2-ден аз. Ақ немесе сарғыш ақ, жақсы термиялық тұрақтылық, суда еруі қиын, қыздырғанда майда оңай ериді. Ең маңызды сипаттамасы - май құрылымын тұрақтандыру, бұл майды сөндіруден кейін β'кристалды құрылымда тұрақты етеді.
（二）抗氧化剂 Антиоксидант
氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虙选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下:
Тотығу маргарин мен майдың сапасының нашарлауына әкелетін маңызды фактор болып табылады. Тотығудың алдын алу үшін шикізатты таңдауды, өңдеу әдістерін, қаптаманы және сақтау жағдайларын ескерумен қатар, кейбір қауіпсіз және тиімді антиоксиданттарды қосуға болады. Антиоксиданттардың әсері майдың түріне, тазарту дәрежесіне, FFA құрамына, мыс пен темір иондарына, ылғалға, жарыққа, ауаның әсеріне және температураға байланысты. Біздің жиі қолданатын антиоксиданттарымыз келесідей:
1．BHA （丁基羟基茴香醚）
白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点‧57－65不溶于水，25℃油中溶解度30－40%，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠并柠帶，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0,2г/Кг,人造奶油中0,1г/кг。
Ақ немесе сарғыш түсті балауыз тәрізді кристалды ұнтақ, ерекше фенолдық иісі және өткір иісі бар, балқу температурасы 57-65℃, суда ерімейді, 25℃ май ерігіштігі 30-40%, жақсы термиялық тұрақтылық, әлсіз сілтілік оңай бұзылмайды, пісіруге арналған тағамдармен бірге қолдануға болады, күшті бактерияға қарсы қабілеті бар. BHA басқа антиоксиданттармен немесе лимон қышқылымен бірге қолданғанда одан да тиімді, синергист. Ең жоғары доза майда 0,2 г/кг және маргаринде 0,1 г/кг құрайды.
2．BHT（丁二基羟基甲苯）
白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69,5－70,5℃,沸点265℃，不溶于水，25℃豆油中可溶30%、棉油中20%，40℃猪油中40%，热稳定性好，具升华性，无BHA臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0,2г/Кг,人鲀廉0,1 г/кг, 与BHA、柠檬酸合用以“BHT: BHA:柠檬酸=2:2:1”比例为佳。
Ақ кристалды немесе ұнтақ, дәмсіз, иіссіз, балқу температурасы 69,5-70,5℃, қайнау температурасы 265℃, суда ерімейді, 25℃ соя майында ериді, 30%, мақта майында 20%, 40℃ шошқа майында 40%, жақсы термиялық тұрақтылық, сублимация, BHA гетероиді жоқ, бағасы төмен, BHA-ға қатысты уыттылығы жоғары антиоксиданттық қабілеті бар. Майдың максималды мөлшері 0,2 г/кг, маргарин 0,1 г/кг, ал BHT: BHA: лимон қышқылының қатынасы = 2:2:1 BHA және лимон қышқылымен үйлескенде ең жақсы.
3．TBHQ〔特丁基对苯二酚）
一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126,5－128,5℃,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量0,02%。
Антиоксиданттың жаңа түрі, антиоксиданттық әсері бояғыш болмаған кезде Fe ионының ең үлкен сипаттамасы BHA, BHT-ге қарағанда жақсы. TBHQ майға қосқанда иіс немесе гетероиіс шығармайды, ал майдың ерігіштігі жақсы. Балқу температурасы 126,5-128,5℃. Оны жеке немесе BHT және BHA-мен араластырып қолдануға болады, ал майда қосылған ең көп мөлшері 0,02% құрайды.
（三）增效剂—柠檬酸 Синергист-лимон қышқылы
两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）生成生成舐从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化的金属离子起钝化作用。
Екі немесе одан да көп антиоксиданттың немесе синергисттің тіркесімі көбінесе жеке қолданғаннан гөрі тиімдірек болады, бұл синергизм деп аталатын құбылыс. Егер лимон қышқылы өсімдік майына қосылса, фенолдық антиоксиданттардың антиоксиданттық әсері айтарлықтай жақсарады. Жалпы алғанда, лимон қышқылы тотығуды күшейтетін іздік металл иондарымен (Cu2+, Fe3+) хелаттар түзе алады, осылайша тотығуды күшейтетін металл иондарын пассивтендіреді деп есептеледі. Синергисттің дозасы әдетте фенолдық антиоксиданттың дозасының 1/4-1/2 құрайды.
（四）防腐剂 Консервант
人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引引生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质
Маргариндегі су, әсіресе су фазасындағы кейбір заттар (мысалы, сарысу ұнтағы) микробтардың көбеюіне және өсуіне ерекше бейім. Консерванттар - микроорганизмдерді өлтіретін немесе олардың көбеюін тежейтін заттар.
1．盐 Тұз
盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。
Тұз хош иістендіргіш және тамаша консервант болып табылады. Тұзды ластанудан және ылғалдан қорғаудан сақ болу үшін сақтықпен сақтау керек.
2．山梨酸钾 Калий сорбаты
无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。
Түссіз немесе ақ қабыршақты кристалдар немесе ұнтақ, иіссіз немесе аздап иісті, ауада тұрақсыз, тотығу арқылы боялуы мүмкін, гигроскопиялық, суда оңай ериді, зеңге, ашытқыға және аэростатикалық бактерияларға тежегіш әсер етеді, қышқылдық консервант болып табылады, рН мәні 5-6 диапазоннан төмен болғанда қолданылуы керек. Сақтау кезінде ылғал өткізбейтін және тығыздалған болуы керек.
（五）色素 Пигмент
1.β－胡萝卜素 Бета каротин
β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点。至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙醶24Ⅾ，在植物油中溶解度为0,05－0,10%。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、寂
β-каротин - арзан баға, қоректік құндылық және түс тұрақтылығы сияқты артықшылықтарға ие тамаша табиғи пигмент. Қызғылт күлгіннен қою қызылға дейінгі кристалды ұнтақ, аздап гетероиісті, суда және глицеринде ерімейді, этанолда, ацетонда ерімейді, өсімдік майында 240℃ температурада 0,05-0,10% ерігіштігі. Бета-каротин жарыққа да, оттегіге де тұрақсыз және Fe3+ сияқты ауыр металл иондарына ұшыраған кезде түсі ашық болады. Сақтау орнын салқын жерде сақтау керек, көлеңкелі, ауа өткізбейтін жерге қою керек.
2.胭脂红 Кармин
红色或深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油，耐光性、耐酸性好，耐热性、耐还原性、耐细菌性差，遇碱变褐色。吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处，长期保存，应注意密封、防潮、防变质。
Қызыл немесе қою қызыл ұнтақ, иіссіз, суда қызыл, майда ерімейді, жарыққа төзімді, қышқылға жақсы төзімді, ыстыққа төзімді, тотықсыздандырғыш, бактерияларға төзімділігі төмен, сілтіге қоңыр түске боялады. Күшті гигроскопиялық қасиетке ие, құрғақ, салқын жерде сақтау керек, ұзақ уақыт сақтау керек, тығыздағышқа, ылғалға төзімді, тозуға қарсы қасиеттерге назар аудару керек.
3.柠檬黄 Лимон сары
橙黄色粉末，无臭，0,1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭。
Қызғылт сары сары ұнтақ, иіссіз, 0,1% сулы ерітіндісі сары, майда ерімейді, ыстыққа төзімді, қышқылға төзімді, тұзға төзімділігі жақсы, оттегіге төзімді, сілтіге төзімділігі нашар, сілтіге ұшыраған кезде қызыл түске айналады. Сақтау шаралары карминмен бірдей.
（六）风味添加剂 Дәмдік агент
1．香精 Парфюмерия
食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10－30℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完。热敏性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布。
Тағамдық дәмдеуіштер әртүрлі дәмдеуіштер мен сұйылтқыштардан жасалған, олардың қауіпсіздігін екі санатқа бөлуге болады: майда еритін және суда еритін. Олардың көпшілігі мөлдір және мөлдір сұйықтықта болады, бірақ тазартылған өсімдік майы қосылған майда еритін эссенция төмен температурада конденсацияланады. Барлық дәмдеуіштер белгілі бір тұрақсыздыққа ие, сақтау кезінде салқын жерге (10-30 ℃ қолайлы) қою керек, сондай-ақ күннен қорғайтын, ылғалдан қорғайтын және өрттен қорғайтын заттарға назар аудару керек. Ашылғаннан кейін дәмдеуіштерді сақтауды жалғастырмау керек, оны пайдалану жақсы. Сезімтал материалды қыздырыңыз, енгізу уақытына назар аударыңыз және оның материалға біркелкі таралуына назар аударыңыз.
2．盐 Тұз
如前所述盐既是防腐剂，又是风味调节剂。其既具有防腐作用，又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低，食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。
Бұрын айтылғандай, тұз консервант та, дәмді реттегіш те болып табылады. Ол консервант қызметін атқарады, сонымен қатар кілегейді тұзды етеді. Қыста шикі майдың балқу температурасы төмен, ал қосылатын тұз мөлшері аз болады. Жазда шикі майдың балқу температурасы жоғары, ал тұз мөлшері көп болады. Тұзды ылғалдан қорғайтындай етіп сақтау керек.
3．乳清粉 Сарысулы тұман
在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。乳清粉的主要成分是蛋（分是蛋）一定条件下易变性且不可逆的特性，在贮存和使用中要尤其注意。具体当当
Маргаринге дәмін жақсарту үшін сарысу ұнтағы қосылады. Сарысу ұнтағының негізгі құрамдас бөлігі - ақуыз, ол белгілі бір жағдайларда өзгермелі және қайтымсыз. Сақтау және пайдалану кезінде оған ерекше назар аудару керек. Нақты әсер ететін факторлар келесідей:
（1）化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。
（2）物理因素：加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、温）
(1) Химиялық факторлар: қышқыл, негіз, органикалық еріткіш, ауыр металл тұздары, беттік белсенді заттар және т.б.
(2) Физикалық факторлар: қыздыру (жоғары температура), ультракүлгін, ультрадыбыстық, қарқынды араластыру, тербеліс, экструзия, әртүрлі сәулелер.
4．乳脂 Сары май
乳脂是天然的奶油，为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阁幀幾平
Сары май – маргариннің қоректік құндылығы мен дәмін арттыру үшін қосылатын табиғи кілегей. Салқын, салқын және құрғақ жерде сақтаңыз.
（七）消泡剂――乳化硅油 Деформатор-силикон эмульсиясы
在食品煎炸生产中，有时会产生大量的泡沫，若不及时消泡，则油或泡沫会从容器中溢出，妨碍操作，甚至造成生产事故。我司生产的“KFC”煎炸油中添加乳化硅油，就是利用了它的消泡作用。
乳化硅油为乳白色油状液体，其粘度受温度影响不大，不燃，在空气中不挥发、性质稳定，无毒，无臭，可溶于水。
Тағам қуыру өндірісінде кейде көп көбік пайда болады, егер уақтылы көбіктен тазартылмаса, май немесе көбік контейнерден асып төгіліп, жұмысқа кедергі келтіреді және тіпті өндірістік апаттарға әкеледі. Біздің компания шығаратын «KFC» қуыру майына эмульсияланған силикон майы қосылады, ол көбіктен тазарту әсерін пайдаланады.
Эмульсияланған силикон майы - сүтті ақ сұйықтық, оның тұтқырлығы температураға әсер етпейді, жанбайды, ауада ұшпайды, тұрақты қасиетке ие, улы емес, иіссіз, суда ериді.
第四节 特种油脂行业的发展前景 Арнайы мұнай өнеркәсібінің даму болашағы
我国特种油品市场发展迅速，为与汽车配套使用的消费品，润滑油已经逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高，润滑油行业发展也随之兴起。机械化的程度越高，润滑油的使用率就越高，前景一片光明，润滑油产业市场发展将趋稳增长。
我国特种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势，把握国际发展趋势，不断完善相关特种油品相关标准，例如我国电力行业很少执行SH0040-91超高压变压器油标准，大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求，迎来更好的机的来
Арнайы май нарығы қарқынды дамып келеді. Автокөліктерде қолданылатын тұтыну тауарлары үшін майлау майы біртіндеп жалпы тұтыну өнімдеріне айналды. Қазір механикаландыру деңгейінің жақсаруымен майлау майы өнеркәсібінің дамуы да артып келеді. Механикаландыру дәрежесі неғұрлым жоғары болса, майлау майын пайдалану деңгейі соғұрлым жоғары болады, болашақ жарқын болады, майлау майы өнеркәсібі нарығының дамуы тұрақты өсімге ие болады.
Қытайдың арнайы мұнай өнеркәсібі күшті ғылыми зерттеулер мен технологиялардың артықшылықтарын толық пайдалануы, халықаралық даму үрдісін түсінуі және арнайы мұнай өнімдерінің тиісті стандарттарын үнемі жетілдіріп отыруы қажет. Мысалы, Қытайдың электр энергетикасы өнеркәсібі SH0040-91 аса жоғары вольтты трансформатор майы стандарттарын сирек қолданады және олардың көпшілігі халықаралық стандарттарға сай келетін импорттық мұнайды қабылдайды. Қытайдың арнайы мұнай кәсіпорындары кең нарықтық сұранысқа тап болады және жақсы мүмкіндіктерді ашады.
Жарияланған уақыты: 2022 жылғы 25 желтоқсан