Кремді май өндірісі желісі

Сары май жасау процесінің қысқаша мазмұны:

Сүт → Бөлу → Кілегей → Пастерлеу → (Ашытылған сүтті пісу) → Қартаю → ШАЙҚАУ → Айранды ағызып алу → Жуу → Өңдеу → Қаптау → Сары май

Процесті үш негізгі кезеңге бөлуге болады:Кремді өңдеу, шайқау және өңдеу,жәнеҚаптама және сақтау.

1. Кремді өңдеу: шикізатты дайындау

Бұл сары майдың соңғы дәмі мен сапасын анықтаудың ең маңызды кезеңі.

• Бөлу:Шикі тұтас сүт алдымен кілегей мен майсыз сүтке бөлінеді. Бұл сүтті жоғары жылдамдықпен айналдыратын центрифугалық сепараторды пайдалану арқылы жасалады. Тығыз майсыз сүт сыртқа қарай жылжиды, ал ашық кілегей ортасынан жиналады.
• Пастерлеу:Крем бұзылуға әкелуі мүмкін патогендік бактериялар мен ферменттерді жою үшін белгілі бір температураға дейін (мысалы, 85°C/185°F температурада 15-20 секунд) қыздырылады. Бұл қауіпсіздікті қамтамасыз етеді және сақтау мерзімін ұзартады.
• Пісуі (құрғақ май үшін):Бұл қадам ерекшелік болып табыладытәтті кілегей майы-данөсірілген сары май.Қартаю/шынықтыру:Крем салқындатылып, төмен температурада (шамамен 4-8°C немесе 40-46°F) 8-12 сағат бойы ұсталады. Бұл «қартаю» процесі май кристалдарының қатаюына мүмкіндік береді, бұл майдың дұрыс араласып, жақсы көлемде сары май алуы үшін өте маңызды.
  • Тәтті кілегей майы:Пастерленген кілегей дереу суытылып, қайнатқышқа жіберіледі. Нәтижесінде жұмсақ, кілегейлі дәм пайда болады (АҚШ пен Ұлыбританияда ең көп таралған түрі).
  • Өсірілген сары май:Пастерленген кілегейге сүт қышқылы бактериялық дақылы қосылады. Содан кейін ол бірнеше сағат бойы инкубацияланады. Бактериялар лактозаны (сүт қанты) сүт қышқылына ашытады, бұл сары майға бай, ащы және күрделірек дәм береді (Еуропада кең таралған).

2. Шайқау және жұмыс: Физикалық трансформация

Бұл кезеңде кремнің физикалық күйі күрт өзгереді.

• Шайқау:Салқындатылған, ескірген кілегей механикалық шайқауға құйылады. Қазіргі шайқаулар үлкен, айналмалы тот баспайтын болаттан жасалған барабандар немесе үздіксіз шайқау машиналары болып табылады.Айранды ағызу:Сары май дәндері кішкентай бұршақ немесе бидай дәндерінің мөлшеріне жеткенде, шайқалу тоқтайды. Айран сүзіледі. (Бұл дүкендерде кездесетін ашытылған сусынға қарағанда, ащы және майы аз «шынайы» айран).
  • Ғылым:Крем араластырылған кезде ауа араласып, көбік түзеді. Нәзік фосфолипидті мембранамен қоршалған май түйіршіктері соқтығысып, олардың мембраналары жарылып кетеді.
  • Нәтиже:Шарлардың ішіндегі сұйық май ағып шығып, бір-біріне жабысып, барған сайын үлкенірек май түйіршіктеріне айналады. Бұл ... деп аталатын сұйықтық қалдырады.айран.
• Жуу:Содан кейін сары май дәндері таза, суық сумен жуылады. Бұл қадам сары майдың тезірек бұзылуына әкелетін қалған айранды кетіреді.
• Тұздау (міндетті емес):Тұзды дәмдеу үшін және табиғи консервант ретінде қосуға болады. Ол құрғақ немесе тұзды ерітінді ретінде қосылып, мұқият араластырылады.
• Жұмыс істеу:Содан кейін сары май «өңделеді» немесе иленеді. Бұл судың май фазасында ұсақ тамшылар түрінде ұсақ таралуын қамтамасыз ететін механикалық процесс (бұл майдағы су эмульсиясы деп аталады). Сондай-ақ, ол сары майға соңғы тегіс, біркелкі құрылым мен көрініс береді.

3. Қаптама және сақтау

• Қаптама:Дайын сары май автоматты түрде кесіліп, пергамент қағазы немесе фольга орамаларын пайдаланып блоктарға, ыдыстарға немесе орамаларға салынады, бұл оны тотығу мен ыдырауды тудыруы мүмкін жарық пен ауадан қорғау үшін қолданылады.
• Сақтау орны:Сары май оның берік құрылымы мен балғындығын сақтау үшін тоңазытқышта сақталады және тасымалданады. Ол шамамен 80% майдан тұратындықтан, тоңазытқыштағы басқа тағамдардан жағымсыз дәмдерді де сіңіре алады, сондықтан ауа өткізбейтін қаптама маңызды.

Сары май өндірісінің негізгі нәтижелері:

1. Сары май:Негізгі өнім. Анықтама бойынша, сары майдың құрамында кемінде 80% сүт майы болуы керек. Қалғаны су (шамамен 16-18%) және сүт құрғақ заттары (шамамен 1-2%).
2. Айран:Қосалқы өнім. Дәстүрлі түрде бұл шайқалғаннан кейін қалған сұйықтық болды. Қазір дүкендерде сатылатын айран сусынын жасау үшін оны сүзіп алғаннан кейін бөлек өсіреді.

Сары май түрлері:

• Тәтті кілегей майы:Жаңа, пастерленген кілегейден жасалған. Жұмсақ дәмі бар.
• Өсірілген сары май:Бактериялық дақылдармен ашытылған кілегейден жасалған. Ащы, "ересектерге арналған" дәм.
• Тұздалған және тұзсыз:Түсінікті. Тұзсыз май көбінесе «тәтті май» деп аталады.
• Еуропалық стильдегі сары май:Май мөлшері жоғары (82-86%) және көбінесе өсіріледі, нәтижесінде дәмі бай және кілегейлі құрылымға ие, пісіруге өте ыңғайлы.